Choux au craquelin med apelsincurd och vispad vit choklad ganache

Vit chokladganache med apelsin

3,5 gram gelatinpulver

21 gram vatten

380 gram vispgrädde

1 tsk vaniljpaste

Skal från 1 apelsin

130 gram vit choklad

1. Lägg gelatinpulver (3,5 g) och vatten (21 g) i en kastrull och låt vara i ca 10 min.

2. Häll sedan i vispgrädde (380 g), vaniljpaste (1 tsk) och apelsinskal (från 1 apelsin) och värm försiktigt, ta av innan det börjar koka.

3. Häll gräddblandningen över den vita chokladen (130 g), låt smälta och mixa sedan till en slät kräm med stavmixer.

4. Häll sedan i en skål, täck ytan med plastfilm och låt stå i kylen över natten.

5. Ta ut ur kylen och vispa för hand tills den blir en spritsbar konsistens, var försiktig så du inte vispar för mycket.

Apelsincurd

1 dl pressad juice från apelsin

2 msk färskpressad limejuice

Finrivet skal från 1 apelsin

1,5 dl strösocker

4 äggulor

75 g smör

1. Börja med att koka upp juice (1 dl juice från apelsin, 2 msk juice från lime), skal (från 1 apelsin) och strösocker (1,5 dl) i en kastrull.

2. Vispa ihop äggulorna (4st) i en bunke

3. Vispa ner den varma juicen försiktigt i äggulorna , häll sedan tillbaka allt i kastrullen och sjud långsamt tills du får en tjockare kräm.

4. Ta bort från värmen och lägg i smöret, rör tills smöret smält och du har en slät kräm.

5. Sila allt genom en sil.

6. Plasta och ställ i kylen över natten.

Mördeg

50 gram mjöl

50 gram socker

50 gram smör

Lite gelfärg (valfritt)

1. Vispa samman alla ingredienser, du lägger här även till om du vill ha någon gelfärg.

2. Kavla mellan två bakplåtspapper och lägg i frysen.

Choux

125 gram vatten
125 gram mjölk 

110 gram smör

140 gram vetemjöl

5 medelstora ägg

En nypa salt
En nypa socker

1. Lägg mjölk (125g) vatten (125 g) och smör (110 g) i en kastrull.

2. Så fort vattnet börjar koka rör du ner vetemjölet (140 g)

3. Rör tills du har en deg som lossnar från kanterna på kastrullen och är glansig

4. Låt degen svalna lite i ca 10 minuter.

5. Lägg degen i en bunke, vispa i äggen (5st) ett i taget och vispa tills du har en slät och fin deg.

6. Lägg i en spritspåse och spritsa sedan klickar på en plåt ca 2 cm i diameter.

7. Stansa ut cirklar av den frysta mördegen (ca 5 cm i diameter) och placera ovanpå den spritsade choux-degen.

8. Sätt in i ugnen på ca 200 grader (vanlig, ej varmluft) i ca 25.

Montering

1. Dela dina choux au craquelin.

2. Klicka i apelsincurd i botten.

3. Vispa din citchoklad curd och spritsa sedan på din choux.

4. På med locket.

5. Ät och njut.

(receptet på chouxdeg kommer från Tea Malmegård och ganachen från Matt Adlard)