Choux au craquelin med apelsincurd och vispad vit choklad ganache

Vit chokladganache med apelsin

3,5 gram gelatinpulver

21 gram vatten

380 gram vispgrädde

1 tsk vaniljpaste

Skal från 1 apelsin

130 gram vit choklad

1. Lägg gelatinpulver (3,5 g) och vatten (21 g) i en kastrull och låt vara i ca 10 min.

2. Häll sedan i vispgrädde (380 g), vaniljpaste (1 tsk) och apelsinskal (från 1 apelsin) och värm försiktigt, ta av innan det börjar koka.

3. Häll gräddblandningen över den vita chokladen (130 g), låt smälta och mixa sedan till en slät kräm med stavmixer.

4. Häll sedan i en skål, täck ytan med plastfilm och låt stå i kylen över natten.

5. Ta ut ur kylen och vispa för hand tills den blir en spritsbar konsistens, var försiktig så du inte vispar för mycket.

Apelsincurd

1 dl pressad juice från apelsin

2 msk färskpressad limejuice

Finrivet skal från 1 apelsin

1,5 dl strösocker

4 äggulor

75 g smör

1. Börja med att koka upp juice (1 dl juice från apelsin, 2 msk juice från lime), skal (från 1 apelsin) och strösocker (1,5 dl) i en kastrull.

2. Vispa ihop äggulorna (4st) i en bunke

3. Vispa ner den varma juicen försiktigt i äggulorna , häll sedan tillbaka allt i kastrullen och sjud långsamt tills du får en tjockare kräm.

4. Ta bort från värmen och lägg i smöret, rör tills smöret smält och du har en slät kräm.

5. Sila allt genom en sil.

6. Plasta och ställ i kylen över natten.

Mördeg

50 gram mjöl

50 gram socker

50 gram smör

Lite gelfärg (valfritt)

1. Vispa samman alla ingredienser, du lägger här även till om du vill ha någon gelfärg.

2. Kavla mellan två bakplåtspapper och lägg i frysen.

Choux

125 gram vatten
125 gram mjölk 

110 gram smör

140 gram vetemjöl

5 medelstora ägg

En nypa salt
En nypa socker

1. Lägg mjölk (125g) vatten (125 g) och smör (110 g) i en kastrull.

2. Så fort vattnet börjar koka rör du ner vetemjölet (140 g)

3. Rör tills du har en deg som lossnar från kanterna på kastrullen och är glansig

4. Låt degen svalna lite i ca 10 minuter.

5. Lägg degen i en bunke, vispa i äggen (5st) ett i taget och vispa tills du har en slät och fin deg.

6. Lägg i en spritspåse och spritsa sedan klickar på en plåt ca 2 cm i diameter.

7. Stansa ut cirklar av den frysta mördegen (ca 5 cm i diameter) och placera ovanpå den spritsade choux-degen.

8. Sätt in i ugnen på ca 200 grader (vanlig, ej varmluft) i ca 25.

Montering

1. Dela dina choux au craquelin.

2. Klicka i apelsincurd i botten.

3. Vispa din citchoklad curd och spritsa sedan på din choux.

4. På med locket.

5. Ät och njut.

(receptet på chouxdeg kommer från Tea Malmegård och ganachen från Matt Adlard) 

Dessert med saltkolamousse och browniebotten

Browniebotten

200 gram mörk choklad

50 gram smör

2 ägg

2 dl strösocker

1 tsk vaniljpaste

1 1/3 dl vetemjöl

1 krm bakpulver

60 gram flagad mandel

1. Börja med att smält chokladen över ett vattenbad (200 g).

2. När chokladen smält klickar du ner smöret i små bitar och rör tills det smält ihop med chokladen.

3. Lägg sedan ägg (2st), vaniljpaste (1 tsk) och strösocker (2 dl) i en skål och vispa fluffigt.

4. Blanda mjöl (1 och 1/3 dl) och bakpulver (1 krm) i en skål.

5. Rör ner choklad och smörblandningen i äggbladningen.

6. Rör sedan ner vetemjöl och bakpulverblandningen. Rör tills du får en slät smet.

7. Vänd ner den flagade mandeln.

8. Klä en form i bakplåtspapper, häll i smeten och sätt sedan i ugnen på 150 grader varmluft i ca 30-35 min.

9. Ta ut och låt svalna.

Saltkola-mousse

3 msk vatten

225 gram strösocker

175 ml vispgrädde

40 gram smör

Salt efter smak

3 st gelatinblad

3 dl vispad vispgrädde

1. Häll vatten och strösocker i en kastrull (börja med vatten så det hamnar i botten, se dock till att allt socker täcks av vatten).

2. Sätt på värmen, obs, rör inte, då kommer sockret att kristalliseras.

3. Du kan röra i den när den börjar bli gyllenbrun.

4. Värm under tiden upp grädden (175 ml). Lägg också dina gelatinblad i blöt i kallt vatten (3 st).

5. När sockret nått en gyllenbrun färg, ta direkt av den från värmen och rör i grädde och salt. OBS, det kommer att bubbla mycket, så var försiktig så du inte bränner dig.

6. Vispa tills allt löst upp sig och lägg sedan i smöret. Om det finns klumpar kvar så sätt tillbaka den på låg värme på spisen och rör tills allt löst upp sig.

7. Ta av från spisen och låt svalna.

8. Ta sedan en matsked av din kolasås och lägg i en kastrull, sätt på spisen på låg värme, lägg i dina gelatinblad och rör tills det smält. Rör ner gelatinblandningen i kolasåsen. 

8. Låt svalna helt.

9. Vispa grädden (3 dl) lättvispad.

10. Vänd ner karamellsåsen i omgångar tills du har en len och fin mousse.

Chokladglaze

4 gelatinblad

125 ml vatten

225 gram socker

150 gram mörk choklad choklad

30 gram kakaopulver (siktat)

65 ml vispgrädde

1. Lägg dina gelatinblad i kallt vatten (4 st)

2. Koka upp vatten (125 ml) och socker (225g), koka till 104 grader

3. Rör sedan ned choklad (150 g), rör tills det smält och gått ihop

4. Rör sedan i kakao (30 gram siktad)

5. Rör ner vispgrädden (65 ml)

6. När glazen är runt 60 grader kramar du ur dina gelatinblad, rör sedan ner dessa i glazen.

7. Sila sedan din glaze genom en finmaskig sil

8. Mixa sedan försiktigt med stavmixer och sila sedan en gång till

9. Häll glazen i en bägare och låt svalna till 29 grader

Montering:

1. Häll din saltkola-mousse i valfri form.

2. Stansa ut botten och lågg ner i formen.

3. In i frysen minst i några timmar så att den är genomfrusen.

4. Ta ut och glasera med glazen (när den är 29 grader varm), dekorera på valfritt sätt.