Tårta med citronmousse, kokosmaräng, dulce de Leche toppad med jordgubbsmousse

Sätt ugnen på 160 grader varmluft 

Kokosmaräng 

90 gram äggvita (ca 3 st)

100 gram strösocker 

150 gram kokos

Vispa äggen fluffigt, tillsätt strösocker lite i taget tills du fått en glansig maräng. Vänd sedan försiktigt ned kokosen.

Ta hälften av Kokosmarängen och bred ut i en form. Grädda i ugnen i ca 15 min. Ta därefter ut marängen och bred på en halv burk dulce de Leche som du blandat med lite salt efter smak. Därefter lägger du över resterande maräng och in i ugnen igen i ca 25 min.

Låt svalna tills den är helt sval.

Citronmousse

6 gelatinblad 

2,5 dl färskpressad citron 

3 dl strösocker

6 dl vispgrädde

2 dl turkisk yoghurt

börja med att lägga gelatinblad i kallt vatten i minst 10 minuter.

Koka sedan upp citron och strösocker. Låt svalna något och blanda ner gelatinbladen. 

Vispa sedan grädden tills den är lättvispad, vispa ner den turkiska yoghurten, men vispa bara tills den precis gått ihop.

När gelatinblandningen är sval vänder du ner den i vispgrädden. 

Häll upp i tårtform.jag gör min tårta upp och ner i silikonform. Dvs först i med moussen, banka ut luft och sedan tårtbotten upp och ner ovanpå. Detta gör att man får en jämn överdel. 

Sedan ställer du in tårtan i frysen, minst 12 h, gärna över natten tills nästa dag.

Jordgubbsmousse 

4 dl vispgrädde

4 gelatinblad 

2 msk citronsaft

6 msk socker

400 gram jordgubbar 

Lägg gelatinbladen i kallt vatten i minst 10 min. Mixa tillsammans jordgubbar, socker samt citronsaft. 

Ta sedan cirka två matskedar och lägg i en kastrull. Koka upp och lägg ner gelatinet, låt smälta. Blanda sedan ner med resten av jordgubbspurén.

Låt detta svalna helt. Vispa grädden lättvispad. Vänd sedan ner grädden i jordgubbspurén. 

Höll upp i formar och frys i minst 12 h, gärna över natten. 

Montering:

Ta ut tårtan ur frysen och vänd ur silikonformen.

Ta ut jordgubbsmoussen och vänd ur formen. Dekorera på valfritt sätt. Jag använde färska jordgubbar och italiensk maräng samt koraller.

Paj med brynt smör botten, jordgubbspannacotta och mascarponekräm

Botten
200 gram digestivekex
100 gram smör
1 nypa salt

1. Smält smöret och låt det gå så pass länge att det bryns
2. Mixa under tiden digestivekexen i en mixer.
3. När smöret är brynt häll ner det i mixern tillsammans med salt och kör några varv så allt blandar sig.
4. Tryck sedan ut degen i en form och sätt in i kylen.

Jordgubbspannacotta
250 gram frysta jordgubbar
3 dl vispgrädde
50 gram socker
1 tsk vaniljsocker
2,5 st gelatinblad
Ev lite gelfärg

1. Lägg gelatinbladen i blöt i kallt vatten
2. Lägg alla övriga ingredienser i en kastrull och låt koka upp på medelvärme
3. När det kokat i några minuter så att jordgubbarna tinat tar du en stavmixer och mixar till en slät blandning
4. Sila sedan blandningen och rör i gelatinbladen
5. Låt svalna till rumstemp
6. Fyll ditt pajskal med pannacotta och låt stå i kylen några timmar för att den ska sätta sig.

Mascarponekräm
2 dl vispgrädde
125 g mascarpone
2 msk strösocker
1 tsk vaniljsocker

1. Vispa samman alla ingredienser till en fluffig kräm.
2. Ta fram din paj ur kylen och spritsa på valfritt sätt.
3. På med massa färska jordgubbar
4. Ät och njut

Choux au craquelin med apelsincurd och vispad vit choklad ganache

Vit chokladganache med apelsin

3,5 gram gelatinpulver

21 gram vatten

380 gram vispgrädde

1 tsk vaniljpaste

Skal från 1 apelsin

130 gram vit choklad

1. Lägg gelatinpulver (3,5 g) och vatten (21 g) i en kastrull och låt vara i ca 10 min.

2. Häll sedan i vispgrädde (380 g), vaniljpaste (1 tsk) och apelsinskal (från 1 apelsin) och värm försiktigt, ta av innan det börjar koka.

3. Häll gräddblandningen över den vita chokladen (130 g), låt smälta och mixa sedan till en slät kräm med stavmixer.

4. Häll sedan i en skål, täck ytan med plastfilm och låt stå i kylen över natten.

5. Ta ut ur kylen och vispa för hand tills den blir en spritsbar konsistens, var försiktig så du inte vispar för mycket.

Apelsincurd

1 dl pressad juice från apelsin

2 msk färskpressad limejuice

Finrivet skal från 1 apelsin

1,5 dl strösocker

4 äggulor

75 g smör

1. Börja med att koka upp juice (1 dl juice från apelsin, 2 msk juice från lime), skal (från 1 apelsin) och strösocker (1,5 dl) i en kastrull.

2. Vispa ihop äggulorna (4st) i en bunke

3. Vispa ner den varma juicen försiktigt i äggulorna , häll sedan tillbaka allt i kastrullen och sjud långsamt tills du får en tjockare kräm.

4. Ta bort från värmen och lägg i smöret, rör tills smöret smält och du har en slät kräm.

5. Sila allt genom en sil.

6. Plasta och ställ i kylen över natten.

Mördeg

50 gram mjöl

50 gram socker

50 gram smör

Lite gelfärg (valfritt)

1. Vispa samman alla ingredienser, du lägger här även till om du vill ha någon gelfärg.

2. Kavla mellan två bakplåtspapper och lägg i frysen.

Choux

125 gram vatten
125 gram mjölk 

110 gram smör

140 gram vetemjöl

5 medelstora ägg

En nypa salt
En nypa socker

1. Lägg mjölk (125g) vatten (125 g) och smör (110 g) i en kastrull.

2. Så fort vattnet börjar koka rör du ner vetemjölet (140 g)

3. Rör tills du har en deg som lossnar från kanterna på kastrullen och är glansig

4. Låt degen svalna lite i ca 10 minuter.

5. Lägg degen i en bunke, vispa i äggen (5st) ett i taget och vispa tills du har en slät och fin deg.

6. Lägg i en spritspåse och spritsa sedan klickar på en plåt ca 2 cm i diameter.

7. Stansa ut cirklar av den frysta mördegen (ca 5 cm i diameter) och placera ovanpå den spritsade choux-degen.

8. Sätt in i ugnen på ca 200 grader (vanlig, ej varmluft) i ca 25.

Montering

1. Dela dina choux au craquelin.

2. Klicka i apelsincurd i botten.

3. Vispa din citchoklad curd och spritsa sedan på din choux.

4. På med locket.

5. Ät och njut.

(receptet på chouxdeg kommer från Tea Malmegård och ganachen från Matt Adlard) 

Paj med smak av jordgubbar och mynta

Pajdeg:

3 dl mjöl

3 msk kallt vatten

125 g kallt smör

2 msk florsocker

Äggvita för pensling

1. Dela smöret (125 g) i mindre bitar, rör ihop med vetemjöl (3 dl) och florsocker (2 msk) till en smulig deg.

2. Tillsätt vatten och blanda ihop till en deg.

3. Lägg i kylen i ca 30 min (eller i frysen ca 20 min).

4. Fyll dina formar. 

5. Grädda i ugn i ca 20 min på 225 grader (vanlig ugn, inte varmluft)

6. Ta ut och pensla insidan med äggvita. Sätt in i ugnen ca 1 min till.

7. Ta ut och låt svalna.

Jordgubbar och mynta

250 gram jordgubbar

En handfull blad med mynta

1. Skär jordgubbar i mindre bitar

2. Finhacka myntan

3. Blanda ihop och ställ i kylen

Jordgubbsmousse

250 gram jordgubbar

1 gelatinblad

0,75 dl florsocker

1,5 dl vispgrädde

1. Lägg gelatinbladet (1 st)  i blöt i kallt vatten.

2. Mixa jordgubbarna (250 g) med stavmixer.

3. Blanda jordgubbsmixen med florsocker (0,75 g).

4. Värm 1 msk av jordgubbsmixen i en kastrull, lägg i gelatinbladet och låt det smälta ihop. Rör sedan ner det i resten av jordgubbsmixen.

5. Vispa vispgrädden (1,5 dl) lätt.

6. Vänd ner jordgubbsmixen tillsammans med den vispade grädden. 

Italiensk maräng

55 gram äggvita

35 gram vatten

150 gram strösocker

1. Lägg vatten (35 g) och strösocker i en kastrull.

2. Koka tills sockerlagen når 118 grader.

3. Vispa under tiden äggvitorna (55 g) fluffiga.

4. Häll sedan försiktigt ner sockerlagen i vitorna under tiden som du vispar på högsta hastighet.

5. Vispa sedan på medelhastighet tills bunken är sval.

Montering

1. Börja med att lägga din mynta och jordgubbsblandning i botten.

2. Fyll upp med jordgubbsmousse.

3. Ställ i kylen så moussen sätter sig litegrann. 

4. Ta ut ur kylen och spritsa på marängen och bränn av.

5. Dekorera sedan på valfritt sätt. Jag valde att temperera ruby-choklad och bryta i små skärvor.