Nyårstårta med smak av vanilj, blåbär och en nötmarängbotten med saltkola

Nötmarängbotten:

75 gram hasselnötter
50 gram valnötter
25 gram osaltade pistagenötter
90 gram äggvita (ca 3 st)
100 gram strösocker
1 msk mjöl

Saltkolakräm:
200 gram kondenserad mjölk (ca en halv burk)
40 gram brun farinsocker
40 gram smör
0,5 tsk salt

1. Sätt ugnen på 175 grader varmluft.
2. Lägg alla nötterna på en plåt och rosta i ca 8 minuter.
3. Låt nötterna svalna, ta bort skalen från hasselnötterna och mixa dem sedan till ett fint mjöl.
4. Vispa äggvitorna till ett skum, tillsätt sockret lite i taget och vispa tills du har en glansig maräng.
5. Vänd ner nötter och mjölet i marängen.
6. Häll hälften av din smet i en smord form, ca 18 cm i diameter, och baka i ugnen i 15 minuter. Gör under tiden saltkolakrämen.
7. Häll alla ingredienser i en kastrull och låt koka upp. Sjud i några minuter tills det har fått en gyllenbrun färg och tjocknat. Rör hela tiden!
8. Tag ut din form ur ugnen, bred ut kolan över den bakade marängen och bred sen resten av marängen ovanpå kolan och baka i 18 minuter till.
9. Låt tårtbotten svalna helt.

Blåbärspuré
500 gram frusna blåbär
1 dl socker
1 dl vatten
2 tsk pressad citron

1. Lägg allt i en kastrull, koka upp och låt sjuda i ett par minuter.
2. Mixa med en stavmixer, sila vätskan genom en sil.
3. Koka därefter upp igen och låt sjuda ytterligare ett par minuter.
4. Låt purén svalna. 

Blåbärsbavaroise

3 st gelatinblad

200 gram (2 dl) vispgrädde

250 gram (2 ½ dl) blåbärspuré

45 gram ( ½ dl) strösocker

100 gram (7-8 st) äggulor

1. Lägg gelatinet i blöt i kallt vatten.

2. Lättvispa grädden till dess att den formar en lätt topp när du lyfter vispen och som sedan sjunker tillbaka. Ställ åt sidan.

3. Koka upp purén med hälften av strösockret i en kastrull. Ställ åt sidan.

4. Blanda ihop äggulorna och resterande strösocker.

5. Häll den uppvärmda purén över äggulorna och vispa ihop ordentligt.

6. Häll tillbaka alltsammans i kastrullen och värm till 84 grader under konstant omrörning.

7. Sila av. Krama vattnet ur gelatinet och lägg ner i bunken och rör om tills gelatinet har lösts upp. Kyl ner till 30 grader och vänd sedan i den vispade grädden.

8. Gjut i en flexibel interiörmatta (18cm i diameter) och kyl över natten. Frys sedan för att förenkla montering.

9. Gjut även i mindre formar till dekoration.

Vaniljbavaroise

(denna tårtan kräver dubbel sats av vaniljbavaroisen)

3 st gelatinblad

250 gram (2 ½ dl) vispgrädde

½ vaniljstång eller 0,5 tsk vaniljpasta

250 gram (2 ½ dl) mjölk, 3%

45 gram (1/2 dl) strösocker

100 gram (6-7 st) äggulor

1. Lägg gelatinet i blöt i kallt vatten.

2. Lättvispa grädden till dess att den formar en lätt topp när du lyfter vispen och som sedan sjunker tillbaka. Ställ åt sidan.

3. Koka upp mjölken med hälften av sockret och en halv urskrapad vaniljstång, både frön och stång, i en kastrull, alternativt vaniljpastan. Ställ åt sidan.

4. Blanda ihop äggulorna och resterande socker.

5. Häll den uppvärmda mjölken över äggulorna och vispa ihop ordentligt.

6. Häll tillbaka alltsammans i kastrullen och värm till 84 grader under konstant omrörning.

7. Sila av. Krama vattnet ur gelatinet och lägg ner i bunken och rör om tills gelatinet har lösts upp. Kyl ner till 30 grader och vänd sedan i den vispade grädden. Häll i spritspåse.

Blåbärspannacotta

(för dekoration)

2 dl grädde

1 dl blåbärspure

1 msk socker

2 st gelatinblad

1. Lägg gelatinbladen i kallt vatten i 5 min

2. Häll grädde, blåbärspure och socker i en kastrull och koka upp

3. Låt vätskan svalna något till ca 83 grader och lägg i gelatinet, rör tills allt är upplöst

4. Låt pannacottan svalna något, häll sedan ner i formar och kyl

5. När den satt sig, sätt in i frys och låt stå över natten för lättare montering

Italiensk maräng

(för dekoration)

130 gram äggvita

50 gram vatten

110 gram strösocker

Blåbärspulver efter smak

1. Häll äggvitan i en bunke, lättast om du använder en köksmaskin eftersom marängen ska vispas ganska länge.

2. Koka upp vatten och strösocker i en kastrull. När temperaturen når ca 110 grader börjar du vispa äggvitan till ett hårt vitt skum.

3. När  sockerlagen når 121 grader tar du av denna från spisen, häll ner i äggvitan i en tunn stråle samtidigt som du vispar på maxhastighet. Låt köksmaskinen stå och vispa tills marängen når rumstemperatur.

4. Dela marängen i två delar, tillsätt önskad mängd blåbärspulver till ena halvan.

Montering:

1. Börja med att klä en justerbar tårtring med tårtplast.

2. Fyll i kanterna med vaniljbavaroisen.

3. Ta ur blåbärsbavaroisen ur frysen.

4. Lägg din nötmarängbotten med kola och blåbärsbavaroisen i botten ovanpå varandra (börja med nötmarängen).

5. Fyll upp med vaniljbavaroisen runt kanterna och över, jämna till med en palletkniv.

6. Ställ i kylen, över dagen, lägg sedan in i frysen över natten för att underlätta när du ska ta av tårtplasten

7. Dekorera med valfria tillbehör. Jag har använt italiensk maräng smaksatt med blåbärspulver, blåbär, blåbärspannacotta och blåbärsmacarons (se recept längre ner).

Macarons med fyllning av blåbär och mascarpone

För ca 30 st macarons behövs: 

70  gram äggvita (ca 2,5 st)

30 gram strösocker

70 gram florsocker 

90 gram mandelmjöl

90 gram florsocker 

Några droppar gelfärg

1. Sätt ugnen på 125 grader varmluft. 

2. Börja med att vispa äggvitan vit och fluffig.

3. Tillsätt sedan den lilla mängden florsocker (70 gram) och strösocker genom att sila ner lite i taget i äggvitan. Tillsätt valfri färg, vispa sedan ytterligare två minuter.

4. Mixa den större mängden florsocker (90 gram) med ditt mandelmjöl i en hushållsassistent. Sikta sedan ner detta i marängen. 

5. Använd slickepott för att försiktigt vända ner mandelmjöl och florsocker i marängen. Blanda med slickepott tills konsistensen blir lite mjukare. Du ska kunna ringla ner från slickepotten så att smeten efter ca 10 sek lägger sig slätt. Var försiktig med att blanda för mycket då smeten annars kan bli för lös och svår att spritsa. 

6. Spritsa ut på silikonmatta (det finns att köpa silikonmatta anpassad för macarons). 

7. Grädda i ugn i ca 10-12 minuter. 

Eftersom alla ugnar fungerar olika kan det vara bra att testa sig fram för att hitta rätt temperatur för just din ugn. Ett tips är att bara spritsa några macarons i taget och sedan testa vilken temperatur som fungerar bäst. Jag kan inte räkna hur många gånger jag själv misslyckats med mina macarons innan jag lärde mig vilken temperatur som passade bäst i min ugn.

Blåbärspuré
500 gram frusna blåbär
1 dl socker
1 dl vatten
2 tsk pressad citron

1. Lägg allt i en kastrull, koka upp och låt sjuda i ett par minuter.
2. Mixa med en stavmixer, sila vätskan genom en sil.
3. Koka därefter upp igen och låt sjuda ytterligare ett par minuter.
4. Låt purén svalna. 

Blåbärsfyllning med mascarpone:

1 dl blåbärspuré (se recept ovan)

2 dl (200 gram) vispgrädde (kylskåpskall)

100 gram mascaponeost (kylskåpskall)

50 gram florsocker

1 tsk vaniljpasta (jag använder dr oetker)

1. Lägg allt i utom blåbärspurén i en skål. Vispa sedan fluffigt. 

2. Tillsätt sedan purén lite i taget under vispning. 

3. Ställ i kylen minst en timme innan du spritsar. Jag använder tyllen wilton 6b.